200 g de retales de marisco (gambas, cigalas, carabineros, cangrejos...)
25 g de cebolla mirepoix
25 g de zanahoria mirepoix
20 g de puerro emincé
20 g de champiñón emincé
1 diente de ajo roto
1/2 cc de concentrado de tomate
50 g de brandy
20 g aceite suave
laurel, tomillo, pimienta grano
1/2 l de fumet de pescado
Dorar los retales de marisco y decantar, en el mismo aceite, dorar lentamente la cebolla. Añadir la zanahoria y dorar. Incorporar el champiñón y evaporar todo el agua. Añadir el ajo y el puerro, rehogar y añadir los retales de marisco. Flambear con brandy. Evaporar y añadir las especias y el concentrado de tomate. Mojar con el fumet, hervir y espumar. Cocer 15 minutos, infusionar 1/2 hora. Colar y reservar.
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